Brygproces

Maltning

Formålet med maltning er at udvikle enzymer, der er i stand til at nedbryde det uopløselige stivelse og æggestof i kornet.

Først fugtes kornet. Derefter lægges det til spiring. Det sker normalt ved at man spreder det ud på maltgulvet.

Når grønmalten, som der hedder når det er færdig spiret, er klar, standses spiringen ved at man tørre malten i en ovn. Her bliver det så afgørende for hvilken type malt man ønsker. Pilsner-malt har en sluttemperatur på 72°-80° C. For lager-malt er den 92°-98° C og for münchner-malt 100°-105°.

For at få en speciel smag, kan man ryge eller riste malten. Ved ristning får øllet en ravgylden farve.
Den tørre malt går videre til maltmøllen for at blive til skrå.
Hvis der anvendes råfrugt, bliver denne kun afskallet og malet til gryn, der derpå "forklistres" ved kogning.

Brygning

Når der skal brygges, blandes bryg-materialet (malet malt) og vand sammen i mæskekarret. Denne blanding hedder mæsken og formålet med denne proces er at udvinde og omdanne maltens ekstrakter til forgæringsstoffer.

Der findes forskellige brygningsteknikker.
Den simpleste er hvor afmæskningstemperaturen ikke går over 70° C.

En anden mere udbredt teknik, som udvinder det meste af ekstraterne, foregår ved at indmæskningen foregår ved 35° C. Derefter pumpes en del af mæsken over i mæskekedlen og den bringes i kog. Så pumpes den tilbage i mæskekarret, hvor gennemsnittemperaturen stiger til 50° C. Så pumpes der igen en del af mæsken over i mæskekedlen, der bringes i kog, og så pumpes det tilbage til mæskekarret, hvor gennemsnitstemperaturen stiger til 60° C. Det gøres så engang til, så afmæskningstemperaturen stiger til 75°C. Denne metode kaldes også "tremæskemetoden".

Hvis der anvendes råfrugt, mæskes denne for sig selv med et tilskud af 25% byg-malt.
Efter slutningen af mæske processen, ledes mæsken over i sikarret, hvor man skiller urten fra masken. Masken bruges bl.a. til kraftfoder til malkekøer.
Urten, der er det egentlige grundstof i øl-brygningen, pumpes til urtkedlen, hvor humlekogningen finder sted. Her tilsættes humlen. Afhængig af øl-typen, koges det i 1 - 2½ time. Efter humlekogningen fjernes humleresterne fra urten i en humlesi, og urten ledes ud i svalehuset.

Gæring

Urten nedkøles først til 50° C og senere til gæringstemperaturen, afhængig af øl-typen.
Øl-typerne kan deles op i to typer. De undergærede og de overgærede.

Undergæring
Hvad angår de undergærede, ligger gæringstemperaturen på 5°-7° C.
Gæringen sættes normalt i gang ved de 5° C. Senere for den lov til at stige til 9° C, før den nedkøles til 5° C igen.
Der arbejdes også med et interval der hedder 7-12-7.
Denne første gæring varer normalt 8 - 12 dage.
Derefter kommer den anden gæring eller lagring, som det også hedder. Alt øl, der er undergæret, kan således karakteriseres som lagerøl.
Før i tiden foregik denne lagring bl.a. i huler hvor der er koldt. I dag bruges normalt nedkølede tanke, men visse steder bruges forsat huler.
Lagringsprocessen finder sted omkring 0° C og tiden svinge fra 1 - 6 måneder, afhængig af øl-typen.

Overgæring
Overgæringsteknikken er helt en anden sag.
Den frste gæring begynder omkring 9° C og får lov til at stige til 15°-20° C, og processen varer normalt 1 uges tid.
Den efterfølgende gæring varer kun et par dage. Ofte er det nødvendig at tilsætte sødestoffer, for at få en sødlig smag og dels for at fremme denne anden gæring.
Nogle gange filtreres denne øl-type. Det er ikke tilfældet for det meste af den engelske ale, hvor den anden gæring foregår i pubens kælderrum. Der ligger det ca. 48 timer før det kan aftappes.

Pasteurisering

Nogle af de forskellige øl-typer bliver pasteuriseret. Det gøres for at øllet skal holde sig i længere tid. Problemet med denne pasteurisering gør at øllet mister noget af sin smag.
Når fad-øl pasteuriseres sker det ved at den bliver dampet i 20 sekunder, mens flasker tilbringer en times vandring gennem en varmtvands-brusning, hvor varmen mindst i 20 minutter skal ligge på 60° C.
Der er også nogle bryggerier der tilsætter forskellige antiseptiske stoffer, som gør at øllet ikke oxyderes og dermed kan blive dårligt.